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염소하면 동궁 염소탕
2017-01-03
맛집
상당구
염소하면 동궁 염소탕
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‘염소는 찬바람 날 때부터 먹는다.’ 겨울철이 염소의 제 맛이 난다는 것이다. 더구나 염소는 피로와 추위, 고 냉증에 좋은 온양성 식품으로 알려져 있다. 그만큼 염소고기는 보양식으로 남녀노소를 가리지 않는 우리나라의 대표적인 식품이다. 구약전서 <레위기>편에서는‘식용이 가능한 정결한 음식’으로 표현되었을 정도로 염소는 성경에도 등장하는 신성한 짐승이었다. 그럼에도 아직까지 염소특유의 냄새와 맛에 대한 거부감으로 꺼리는 이들도 존재하는 것이 현실이다. 하지만 이런 인식을 바꾼, 염소요리 전문점이 화제가 되고 있다. 바로 상당구 용정동에 새롭게 문을 연 <동궁 염소탕>이다. <동궁 염소탕> 최순회 대표는“<동궁 염소탕>은 강릉의 유명한 30년 전통의 염소탕 집이다. 그 비법을 그대로 이어 청주에서 실현하고 싶었다. 그래서 1년 동안 노하우를 그대로 전수받아 청주에 <동궁 염소탕>을 열었다.”며“각종 한약재를 통해 우려낸 염소수육과 탕, 그리고 차별화된 소스를 통해 최고의 염소요리를 청주시민들에게 선보이고 싶다.”라고 포부를 밝혔다.
‘흑염소’진한 육수, 겨울 추위도 물러가
한파가 몰려온다. 추위와 더불어 AI조류독감이 전국을 휩쓸더니, 강력한 A형 독감마저 기승을 부리고 있다. 그러다보니 많은 사람들은 감기와 몸살 등 건강관리에 더욱 주의를 기울이게 되는 것이 인지상정. 갑작스러운 기온 변화로 신체 능력이 제대로 적응하지 못할 때, 몸의 면역력을 강화해 질병을 미리 예방하는 방법으로 많은 이들이 보양식을 찾게 된다. 이 중에서도 면역력에 좋은 음식들 중에서도 흑염소는 옛 조상으로부터 현대에 이르기까지 신비의 약용 동물로 알려져 왔다. 임산부나 허약 체질인 사람들에게 보약으로 애용되고 있다. 염소 고기를 한방에서는 온, 양성 식품으로 분류하고 있는데, 몸이 차가울 때에 염소 고기를 먹으면 온몸이 따뜻해진다고 한다. 하지만 처음 흑염소를 접하는 사람은 특유의 냄새로 인한 거부감이 크기 마련이다. 용정동 <동궁 염소탕>은 흑염소 특유의 냄새와 맛을 30년 전통의 비법으로 제대로 잡아냈다는 평이다. 최 대표는“육수는 염소 살을 다 발라서 뼈만 별도로 남겨 12~13시간을 고아 만든다. 매일 내야하는 육수니, 거의 24시간 우려낸다고 보면 된다. 좋은 육수는 탕의 기본이다. 염소전문점이라면 육수가 맛있어야 제대로 된 곳”이라고 말한다.
김이 모락모락 피어나는 육수를 살짝 떠서 맛을 보자 구수한 향과 함께 맛의 깊이가 온 몸에 스며든다. 각종 한약재와 동궁 특유의 비법을 사용해 고아낸 진한 육수는 처음 먹는 사람도 거부감 없을 정도로 향긋한 향이 입맛을 자극했다. 동궁 염소탕 육수의 맛은 깊고, 걸쭉하면서도 냄새가 없었다. 특유의 고소한 향이 입맛을 자극해, 먹으면 먹을수록 그 깊은 맛에 끌려 들어간다. <본초강목>에 따르면‘흑염소는 온, 양을 보해 허약을 낫게 하며, 피로와 추위를 물리치고 위장 작용을 보호한다. 또한 마음을 평안하게 하는데 효과적이다.’라고 기록되어 있다. 염소고기에는 인체의 산성화를 막아주는 미네랄군(칼슘, 인, 철)이 많이 함유된 반면, 지방함량(1% 내외)과 열량은 낮은 편이다. 또한 영양소가 균형 있게 갖춰져 있고 맛이 좋은 식품으로 알려져 있다. 거기에 흑염소는 3저(저지방, 저콜레스테롤, 저오염)4고(고단백, 고칼슘, 고비타민, 고철분)식품으로 남성에게는 양기를 북돋아 주며 여성에게는 미용, 노화 방지에 좋다고 알려져 있다.
부드러우면서 쫄깃한 염소의 속살
부드러운 식감으로 인기를 끄는 메뉴 중의 하나가 바로 염소수육이다. 특히 염소수육은 삶는 과정에서 누린내를 잡기 어려워 손님에게 내기가 쉽지 않은 메뉴로 알려져 있다. 미리 삶아 놓으면 식감이 퍽퍽해지고 무미(無味)해지므로 수육을 맛보려면 적어도 1시간 전에는 예약해야 제대로 된 수육 맛을 볼 수 있다. 즉석에서 삶아 낸 수육은 부드러우면서도 담백했고, 염려했던 누린내는 거의 나지 않아 거부감이 전혀 없었다. 염소수육이 처음이라는 P(45·여)씨는“선입견이 많았는데 막상 염소수육을 먹어보니, 부드럽고 고소했다. 더구나 보양식이라고 여기니 더욱 입맛이 돌았다.”며“아마도 수육을 찍어 먹는 소스도 편견을 없애는데 일조한 것 같다. 자극적이지 않으면서도 수육과 잘 어울려 마음에 쏙 들었다.”라고 말한다. 한 점을 입안에 넣고 음미하니, 쇠고기의 안창살과 비슷한 육질로 감칠맛이 느껴졌다. 근육섬유가 연하고 지방함량이 낮아서 그런지 맛은 담백했다. 염소고기를 직접 손으로 뜯어 넣어 담은 뽀얀 곰탕은 든든한 한 끼를 원하는 중장년 남자 손님에게는 최고의 한 끼 식사로 손색이 없었다.
최 대표는“염소탕은 미리 한 솥 끓여둘 수 있는 쇠고기나 돼지국밥과는 좀 다르다. 주문 받는 즉시 바로 끓여내야 한다. 지방질이 적은 염소고기의 특성상 미리 끓여두면 맛이 없기 때문”이라고 말한다. 하루에 꼬박 두 번씩 하는 밥도 눈여겨 볼 대목이다. 그만큼 밥맛도 좋은 집이다. 보통 초고추장에 들기름과 들깨 등을 넣어 소스를 만들어 먹지만, <동궁 염소탕>은 고춧가루를 기본으로 양념장을 만든다. 얇게 간 양파에 고춧가루, 된장, 마늘, 한약재료, 무 등을 넣어 특제 양념장을 만든다. 그런 까닭에 이 집만의 소스는 제법 풍미가 있다. 거기에 손님 특성에 맞게 식초와 겨자를 따로 비치해 놓는 센스도 돋보인다. <동궁 염소탕>의 수육볶음은 3만2천원이다. 갈비전골 2만7천원, 전골 1만9천원이다. 특탕은 1만2천원, 염소탕은 1만원이다. <동궁 염소탕>은 2017년 1월말까지 오픈행사로 모든 메뉴의 정가에서 2천원씩 할인한다.
-동궁 염소탕 / 043)288-6149
