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청주사람의 입맛을 사로잡은 우림칼국수

2017-01-10

맛집 흥덕구


청주사람의 입맛을 사로잡은 우림칼국수
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‘호로록, 호로록’ 맛있는 소리가 들려온다. 기분 좋은 소리다. 부드럽게 잘도 넘어간다. 먹는 내내 쫄깃한 면발은 그대로 살아있다. 바지락으로 우려낸 국물은 무척 깔끔하다. 거기에 시원한 맛이 더해 입안에서 감돈다. 부드럽고 쫄깃한 면발과 바지락을 넣고 삶은 시원한 육수의 조화는 무릇 사람의 입맛을 사로잡기에 충분했다. 서민 음식의 대표 격인 칼국수는 본디 귀한 음식이다. 요즘은 흔히 쉽게 먹을 수 있지만 밀가루가 귀했던 조선시대에는 특별한 때나 먹었다. 당시 최고의 조리서인 ‘규곤시의방’에 절면이라는 명칭으로 처음 등장한 칼국수는 오늘날과는 달리 밀가루가 흔하지 않았기 때문에 메밀을 주로 사용했다. 그러나 밀로 만든 칼국수를 먹던 때가 있었다고 한다. 바로 보리와 밀 수확이 끝났을 때인 육월 유두(음력 6월 15일)로 갓 나온 햇밀로 칼국수와 밀가루 부침을 부쳐 이웃과 나눠먹던 풍습의 칼국수 이야기가 있었다고 한다. 맛있는 음식을 먹는 것도 삶을 사는 데 있어 매우 중요한 요소이다. 시대가 변하면서 사람들의 입맛이 변하고 있다. 칼국수는 간단해 보이지만 정성이 들어가지 않고는 맛을 낼 수 없는 음식이다. 추운 날, 따뜻한 칼국수가 생각난다. 그렇다면 이제 청주를 대표하는 칼국수로 우뚝 선 우림칼국수(대표 박종준)를 찾아보자. 한층 더 깊고 성숙한 칼국수의 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 



시원한 국물에 부드럽고 쫄깃한 면발이 일품 우림칼국수는 2002년에 설립됐다. 시기로는 14년이 됐지만 역사는 25년 전으로 거슬러 올라간다. 교원대를 지나 대한제지 삼거리에 있는 송원칼국수가 그 원조(2003년 증평 연탄사거리로 이전)다. 박종준 대표 집안 어른으로 아저씨뻘인데 일본의 국수 기술자로부터 국수 만드는 기술을 전수받았다. 그 가게를 인수받은 박대표가 우림칼국수로 프랜차이즈 사업으로 확장시켰다. 박대표가 사업실패로 실의에 빠져 방황하고 있을 때 손을 건네 이끌어 준 장본인이 바로 송원칼국수의 아저씨였다. 당시 박대표는 의류사업을 통해 전국 백화점에 80개 매장을 가지고 있을 정도로 크게 성공했다. 그런 그에게도 IMF를 피해갈 수는 없었다. 사업 실패로 인해 생을 포기하려고 한강대교를 두 번이나 찾아갈 정도로 삶은 절박한 상태였다. 구원의 손길을 내민 아저씨는 자신이 가진 기술을 알려줬다. 이후 아저씨는 당뇨 합병증으로 몸 상태가 좋지 않았고 증평의 칼국수 집을 직접 해보라고 선뜻 내줬다. 송원칼국수를 인수한 박대표는 제2의 인생을 살기로 결심한다. 아저씨의 동의하에 반죽에 대한 업그레이드를 시도했다. 기존 밀가루 반죽은 쫄깃함은 살아 있었지만 부드러운 맛이 다소 떨어지는 원인이 공기층에 있다는 것을 알아냈다. 반죽 후 저장할 때 숙성시간을 12시간으로 늘려 공기층을 더 확보했고 온도도 냉장에서 3~4도 정도 올려 저장하는 방식을 택했다. 반죽의 숙성시간과 온도를 일정하게 유지하는 품질의 획일화를 실현했다. 박대표는 “처음 시행착오를 정말 많이 겪었습니다. 아마 버린 반죽만 해도 4톤 족히 될 겁니다. 근처에 돼지를 키우는 목장에 갖다 줬더니 목장주인이 돼지의 몸 상태가 좋아졌다고 할 정도였습니다. 칼국수 반죽의 거듭되는 업그레이드 과정에 단골손님들의 입맛에 의해 철저히 검증했습니다”라고 말한다.  



성공창업을 도와주는 나눔의 미학(味學) ‘우림칼국수’ 오송읍 쌍청리에 위치한 우림칼국수는 잘 숙성된 반죽으로 빚은 국수에 순수한 육수를 최대한 살려내기 위해 물을 받아 놓고 3일 동안 걸러낸 정갈한 물을 쓴다. 거기에 직접 뽑은 쫄깃쫄깃하고 부드러운 면과 시원한 바지락, 새우, 미더덕 등을 우려낸 해물 육수의 조화는 시원하게 색다른 맛을 내고 있다. 기본 반찬으로 나오는 싱싱한 겉절이 김치는 바지락 칼국수와 함께 먹기에 적당한 매콤함을 유지하고 있다. 사이드 메뉴로는 고기와 김치를 섞은 만두(6천원)과 국내산 삼겹살을 푹 삶아낸 수육(대 2만원, 소 1만5000원)이 인기가 많다. 박대표는 “계절에 민감하고 특정 고객층에 한정되는 메뉴가 아닌, 언제 먹어도 맛있고 남녀노소 모두가 좋아하는 칼국수로 꾸준한 인기를 이어가고 있습니다”면서“특히 부드럽고 쫄깃한 면발을 만드는 노하우와 지금껏 맛과 질을 위해 재료에 있어서는 단 1%라도 타협하지 않았기에 청주의 맛집으로 자리매김하는데 크게 한 몫 했습니다”고 말한다. 현재, 우림칼국수는 오송점을 비롯해 효촌직영점, 율량점, 산남점, 복대비하점, 충북혁신도시점에서 성업 중이다. 금천점은 오픈을 앞두고 인테리어 공사가 마무리 중이다. 체인점 가능한 곳은 대전, 천안, 세종시를 개설하기 위해 모집 중이다.



박대표는 우림칼국수 프랜차이즈 사업으로 확장하면서 공장 설비기기를 구축했다. 1일 12톤 생산량이 가능하다. 지금은 목, 금 2일 동안 작업을 통해 체인점에 공급하고 있다. 우림칼국수 체인가맹비는 1천5백만 원이다. 간판, 실내 인테리어를 지원하는 비용이다. 본사에서는 면대(반죽)을 직접 공급하고 있다. 타 업체처럼 썰어서 공급하는 방식이 아닌 면대로 공급하는 이유도 편리함을 버리고 최상의 반죽상태를 유지 최상의 맛을 내기 위한 박대표만의 고집스러움이 담겨있다. 또한 개업 전부터 6개월 이상의 실습과정과 오픈 전 2주 동안 서비스 교육을 통해 주문과 손님응대를 직접 체험하도록 하고 있다. 박대표는 “썰어서 공급하면 편하긴 합니다. 그러면 면이 달라붙지 말라고 전분을 뿌리게 되는데 그렇게 하면 끓일 때 걸쭉해져서 부드럽고 시원한 맛이 사라지게 됩니다. 면발이 가진 최상의 상태를 유지시키기 위해 면대를 고집해서 공급하고 있습니다.”라며“나 자신도 과거에 아픔을 겪은 경험이 있었기에 점주들과의 공존 공생한다는 원칙을 세웠습니다. 곧 바로 장사를 할 수 있도록 시스템을 구축했고 월1천만 원을 벌 수 있도록 점주들의 성공창업을 위해 노력할 것입니다”라고 말한다. 칼국수는 ‘제 인생의 목표다’라고 강하게 어필하는 박대표에게 결연한 의지와 간절함을 엿볼 수 있었다. 우림칼국수를 차리면 무조건 돈을 번다는 소문을 사실로 만들겠다는 포부도 있다. 전국 150개 체인점 개설과 중국진출이라는 새로운 목표를 향해 달려가고 있다. 이승민 기자 
우림칼국수 043-293-8989