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야들야들 부드러운 순두부의 매력

2017-05-26

맛집 흥덕구


야들야들 부드러운 순두부의 매력
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 초당두부의 ‘초당’ 지역이름에는 재미있는 이야기가 얽혀있다. <홍길동전>의 저자인 허균은 41세가 되던 1610년, 과거의 시험관으로 있으면서 조카와 사위를 부당하게 합격시켰다는 탄핵을 받아 전라도 함열로 귀양을 가게 되었다. 어쩜 이리도 역사는 돌고 도는지 예나 지금이나 권력을 이용한 부당함은 반복되는 씁쓸한 현실이기도 하다는 생각이 든다. 허균은 귀양살이를 하는 동안 예전에 즐겨먹던 음식을 그리워하며 <도문대작>이라는 우리나라 최고의 요리서를 집필하였다. 그 요리서에서 허균은 “장의문 바깥에 사는 사람들은 두부를 매우 야들야들하게 만들었는데, 그 맛이 형언하기 어려울 만큼 좋다.”고 두부를 예찬하고 있다. 또한 허균이 예찬하고 있는 두부로 유명한 ‘초당’마을은 기록에 의하면 허균의 부친 허엽이 강릉 부사로 재임할 때 관청 앞 샘의 물맛이 너무 좋아 이 물로 콩을 갈아 두부를 만들어 먹었는데, 그 맛이 소문이 나서 허엽의 호인 ‘초당’을 붙여 초당두부라고 불렸다고 전한다.


 2인 이상 주문시 해물 순부두 뚝배기와 함께 청국장 뚝배기도 제공된다. 생선조림, 두부조림, 잡채 등의 기본 반찬이 제공되어 푸짐한 한 상 차림을 맛 볼 수 있다.

    두부는 물에 불린 콩을 갈아 콩물을 얻고, 이를 끓여서 굳히는 음식이다. 끓인 콩물은 마그네슘 또는 칼슘에 반응시켜 두부로 굳히는 것이 일반적이다. 옛날에는 자연의 바닷물에서 마그네슘과 칼슘을 얻었다. 천일염을 오래두면 그 아래로 탁한 액체가 빠지는데 그것을 간수라고 부른다. 대부분 이 간수를 이용하여 두부를 만들었다. 그러나 초당두부는 바닷물 그대로를 응고제로 쓴다는 것이 특징이다. 동해의 바닷물, 강릉 초당의 바닷물은 농축 없이도 콩물을 두부로 굳힐 수 있을 정도로 마그네슘과 칼슘이 많다. 서해와 남해의 바닷물보다 동해의 바닷물이 염도가 높아서 마그네슘과 칼슘의 비중도 높다. 그래서 농축 없이 바닷물 그 자체로 두부가 응고될 수 있는 것이다. 초당두부는 전통방식을 그대로 고수하기 때문에 부드럽고 고소한 맛과 질감이 살아있는 것이 특징이다. 어느 맛 칼럼니스트는 “초당두부는 공장두부와는 달리 고소한 콩 향 뒤에 간간한 바다의 향이 묻어난다.”고 평한다.  강릉 초당동에 가면 두부 전문식당이 많이 있다. 초당동의 두부는 모두 바닷물로 응고한다. 청주 예술의 전당 근처에 위치한 ‘강릉심해두부마을’은 가정집을 개조한 두부전문점으로 근처 예술의 전당 관계자들이 식사나 모임 장소로 자주 이용하는 곳이기도 하다. 인기메뉴는 청국장과 해물순두부가 푸짐한 기본반찬과 함께 제공되는 1인 7,000원의 두부마을정식이다. 먼저 애피타이저로 순물두부가 나오는데 간장을 조금 섞어 떠먹으면 순두부 특유의 야들야들하고 부드러운 식감과 고소함을 느낄 수 있다. 2인 이상 주문 시에는 해물 순부두 뚝배기와 함께 청국장 뚝배기도 제공된다. 이 외에도 생선조림, 두부조림, 잡채 등의 기본 반찬이 제공되어 푸짐한 한 상 차림의 한식을 맛 볼 수 있다.