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최고의 로스팅과 바리스타의 만남

2017-07-06

맛집 상당구


최고의 로스팅과 바리스타의 만남
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    수암골을 가기 전 수동에 위치한 바리스타 컴퍼니가 있다. 이 자리에 위치한지는 꽤 오래되는 이 카페는 커피를 좋아하는 사람들에게는 꽤 알려진 카페이다. <바리스타 컴퍼니>의 정식 이름은 Barista&Roaster Company이다. 바리스타는 바 안에서 커피를 만드는 사람이다. 더 정확하게는 추출되는 커피의 맛과 향을 결정하는 사람을 뜻한다. 맛있는 커피를 만들기 위해 바리스타가 첫 번째로 하는 작업은 좋은 원두를 고르는 것이다. 이를 위해 커피 산지의 특성과 로스팅 상태를 항상 숙지해야 한다. 원두의 특성에 맞는 추출 방식을 결정하는 것도 바리스타의 몫이다. 핸드드립, 에스프레소 등 추출 방식에 따라 물의 양과 온도, 추출 시간 등을 조절해야 한다. 바리스타는 완성된 커피를 직접 고객에게 전달하기 때문에 제조업이면서 동시에 서비스업의 성격도 지니고 있다. 



    로스터는 콩을 볶는 사람이다. 하지만 로스터는 콩만 볶는 것이 아니다. 본인이 어떻게 콩을 볶고 어떠한 맛을 내고 싶은지의 방향성과 본인만의 아집 같은 것도 있어야 한다. 그러기 위해서는 남들이 수긍할 수 없는 고집을 부려서는 안되기 때문에 미각이 뛰어나야 한다. 커피에서 느낄 수 있는 향적인 부분과 단맛, 그리고 떫음이 어떠한 떫음인지를 구별할 줄 알아야 한다. 그리고 콩에 대한 공부를 많이 해야 한다. 콩의 조밀도, 품종, 재배고도 등 콩의 정보를 많이 알고 있어야 머릿속으로 어떻게 콩을 볶을지 계획하고 화력조절을 하며 결과물을 만들어 낸다. 단순히 콩을 볶는 것은 아주 쉬운 작업이지만 결과물은 얼마나 생각하고 연구하는가에 따라서 발현되는 맛의 차이가 나고 그것을 고객들이 마시며 평가하기 때문에 열정을 가지고 오랫동안 공부하여야 한다. 그러나 요즘은 직접 로스팅을 하는 소규모 업체가 많아서 바리스타가 생두 구입부터 커피 서빙까지 모든 과정을 담당하는 경우가 많다. 이런 경우는 커피의 맛을 내는 것부터 일관된 품질 관리까지 효율성을 높일 수 있다. 수동의 <바리스타 컴퍼니>는 아마도 로스팅을 직접 하는 카페일 것으로 추측이 된다. 그래서 카페 이름을 Barista&Roaster Company로 하지 않았을까 추측해본다. 커피의 맛은 훌륭한 로스팅 만으로도 결정 될 수 없고 훌륭한 바리스타의 기량만으로도 맛좋은 커피가 나올 수 없다. 로스팅과 바리스타의 기량이 합해졌을 때 맛좋은 커피가 나온다고 생각한다. 그래서인지 <바리스타 컴퍼니>내부의 한쪽 벽면에는 손글씨로 이렇게 적혀있다. 바리스타의 푸념인 양  “아...커피하기 정말 매우 아주 많이 참 힘들다. 진짜” 흔히들 커피 고수들의 세계에서는 커피라는 것은 ‘알면 알수록 더 어려워지는 것’이라고 말하고는 한다. 그 말을 대변하는 푸념일 것이다.
 


    대표메뉴 아메리카노는 3500원이다. <바리스타 컴퍼니>는 커피메뉴에만 집중하는 카페이다. 특히 에스프레소의 종류가 다양하기 때문에 이탈리아인들처럼 물을 희석하지 않은 진한 에스프레소의 맛을 즐기고 싶은 사람들에게는 청주에서 에스프레소를 즐길 수 있는 몇몇 안 되는 카페중의 하나일 것이다, 에스프레소의 가격은 3500원이다. 종류는 솔로, 롱고, 도피오, 트리플의 4종류가 있다. 솔로는 우리가 흔히 알고 있는 ‘에스프레소’로 그라인딩 된 원두8~9g을 25~30초, 25~30ml가량 에스프레소 머신을 통해 추출한 것이다. 도피오는 에스프레소 2샷이다. 16~18g의 원두를 25~30초 동안 26~30ml의 에스프레소 2잔을 추출한다. 롱고는 에스프레소의 양을 길게 뽑는 것을 말한다. 솔로와 같은 양의 원두가 사용되지만 더 많은 양의 물로 더 긴 시간 35~40ml의 커피가 추출된다. 아메리카노는 연하고 에스프레소는 너무 진한 분들이 드시면 적당한 맛이다. 스텐딩 에스프레소의 가격은 2000원이다. 우리는 차를 마시며 대화를 나누는 문화를 가지고 있지만 이탈리아에서는 온전히 커피의 맛을 즐기는 문화를 가지고 있기 때문에 보통은 스탠딩 테이블이나 바에 서서 짧은 시간동안 에스프레소를 즐기고 나선다. 그것이 바로 스탠딩 에스프레소이다. 에스프레소를 처음 접하는 분이라면 설탕을 살짝 가미하여 마시는 것도 부담 없이 에스프레소를 접해보는 방법이다. 이탈리아에서는 아침에 빵과 함께 설탕을 살짝 넣은 에스프레소를 마시며 하루를 시작하기도 한다. <바리스타 컴퍼니>는 2층으로 구성된 카페이며 2층은 2인 이하의 손님들만 자리할 수 있다. 2층의 내부 공간은 천장이 낮고 작은 공간이라서 난쟁이 마을에 온 듯한 느낌이기도 하고 작은 소리로 속삭여야만 할 것 같은 느낌을 주는 공간이다. 2인 이상의 단체는 1.5층 이라고 표현할 수 있는 1층과 2층 사이의 별실이 준비되어 있다.