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한 겨울 대구탕이 일품인 집

2017-11-30

맛집 서원구











    ‘눈 본 대구, 비 본 청어’  위 속담처럼 겨울철에는 대구를 최고로 친다. 차가운 바람이 유난히 더 차갑게 느껴지는 겨울에는 뜨끈한 국물이 저절로 생각날 때, 제격인 음식 중 하나가 바로 대구탕이다. 이제 대구탕은 사철음식이 됐지만, 그래도 역시 겨울에 먹어야 제 맛이다. 요즘처럼 이런 날씨에는 얼큰한 대구탕 한 그릇이면 코끝을 얼리는 차가운 겨울바람이 오히려 고맙게 느껴진다. 청주에서 대구탕 잘하는 집으로 이름난 수곡동 고박사를 찾았다. 겨울철 대구는 회나 찜도 좋지만, 이맘 때 쯤 탕만 한 게 없다. “대구탕은 지리로 먹는 것이 가장 맛있지. 시원한 국물은 숙취를 해소하고 추운 겨울, 든든하게 만들어.” 고박사 대구탕 마니아인 주당 친구는 전날 과음을 하면 반드시 찾는 음식이 대구탕이라고 한다. 주문한 대구탕은 뽀얀 국물이 언 듯 보기에는 꼭 곰탕 같이 느껴진다. 보글보글 끓고 있는 대구탕 국물을 한 수저 떠 입안에 넣어보니, 구수하면서도 진한 맛이 목젖을 덥힌다. 우선 진하면서도 약간 기름진 맛을 내는데 느끼하지 않고 개운하다. 소금만으로 간을 해 깊고 그윽한 맛을 낸다. 큰 양푼대접에 대구, 무 그리고 파만 약간 더해 나오는데, 대구 육질이 좋고 국물도 칼칼하고 시원하다.


    

     그 친구는 “내장과 아가미, 알과 이리 등을 제거하고 해풍에 3~5일 말린 대구는 수분이 쏙 빠져 더욱 차진 맛을 내지. 말린 것으로 탕을 끓이면 더 뽀얗고 구수한 맛의 국물을 얻을 수 있어. 고박사 대구탕이 그런 맛을 내. 그래서 내가 좋아하는 거지.”라고 말을 덧붙인다. 대구는 지방 함유량이 적고 열량도 높지 않아 다이어트에 그만이며 각종 비타민이 많이 들어 있어 원기 회복에도 도움이 된다고 한다. 해장국으로서 대구의 효용은 풍부한 비타민과 타우린 성분 덕이라고 알려져 있다. 의학서인 <동의보감>에서도‘고기의 성질이 평하고 독이 없어 기운을 보(補)하는데 특히 내장, 기름의 맛이 더욱 좋다’고 기록되어 있다. 대구는‘머리에서 꼬리까지 버리는 게 없다’고 할 정도로 다양한 조리에 응용되고 있다. 얼큰하면서도 시원한 대구탕에서 부드러운 애, 곤이, 알을 하나씩 건져 와사비(고추냉이)간장에 찍어 먹으면서 소주와 곁들이니 풍미가 그만이다. 진한 국물은 밥과 함께 마무리하니 포만감으로 가득하다.  
    대구목 대구과의 바닷물고기인 대구는 머리가 크고 입이 커서 대구(大口)라 하였고, 명태와 비슷하게 생겼으나 몸이 좀 더 작다. 무리를 지어 다니며 12월에서 1월경 수심이 얕은 연안에서 동시 다발적으로 알을 낳는데, 알이 꽉 차있을 때 먹는 것이 특히 별미이다. <규합총서>에는‘대구는 다만 동해에서 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에 없으나 중국 사람들이 진미라 하였다. 북도 명천의 건대구가 유명하다’고 하였다. 대구의 간에는 지방과 비타민 A가 많이 함유되어 있어 간유의 원료로 사용되며, 대구에는 아미노산 중 타우린이 풍부하여, 피로회복, 시력증강, 간 기능을 보호하는 기능이 있다.