“아빠, 갈매기도 잡아먹어?”
초등학교 아들이 차창밖에 비춰진 음식점 메뉴 중 ‘갈매기살’이란 글씨를 보고 반문한다. 요즈음 해안가 갈매기가 죄다 사라진 이유가 ‘갈매기살’이 인기를 얻으면서라는 우스갯소리도 들린다. 갈매기살은 돼지 한 마리에 겨우 300~400g밖에 나오지 않는 귀한 부위로 예부터 몰래 감추어 먹었다고 해서 '뒷고기'라 부르기도 했다. 소고기로 따지면 안창살에 해당된다. 갈매기살은 돼지 횡격막과 간 사이의 근육질 힘살. 영양 면에서도 뛰어나 삼겹살보다 칼로리는 절반가량 낮고, 필수아미노산과 비타민 B1 등 영양성분은 더 풍부하다고 알려져 있다. 귀한 부위인 만큼 제대로 된 ‘갈매기살’을 파는 곳을 만나기도 쉽지 않다. 그동안 좋은 ‘갈매기살’로 유명한 ‘한우고집’이 이제 ‘황소처럼’으로 상호를 바꿔 마니아들의 입을 즐겁게 하고 있다.
‘황소처럼’ 김윤배(57) 대표는 “쫄깃한 식감과 풍부한 육즙에서 나오는 돼지고기 향미로 갈매기살을 찾는 소비자가 증가하고 있죠.”라며 “돼지 한 마리에서 매우 적은 양이 나와 귀한 갈매기살입니다. 여기서 숯불에 갈매기살을 구워먹으면 육즙은 안에 잠기면서 씹을 때 제대로 된 갈매기살을 즐길 수 있습니다.”라고 말한다.
이열치열, 한여름 갈매기살 구이 더위를 물리쳐
초복이 지나면서 점점 뜨거워지고 있는 여름이다. 이럴 때 역발상으로 시원한 음식보다는 이열치열의 지혜로 숯불에 지글지글 구워먹는 갈매기살이 더위마저 훌쩍 날려 보낸다. 퇴근길 동료들과 술잔을 기울이며 이런저런 고단한 삶을 나눌 때, 위안을 주는 고기가 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기 특수부위 중 하나인 갈매기살이 쫄깃하게 씹히는 식감과 풍부한 육즙 때문에 외식메뉴로 인기를 얻고 있다. 여기에 기름이 적고 단백질과 필수지방산이 풍부해 성장기 어린이나 다이어트를 하는 여성 등 남녀노소 모두 즐겨 먹는 메뉴로 자리매김하고 있다.
황소처럼 김 대표는 “무엇보다도 숯불에 살짝 구워야 제대로 된 맛을 즐길수 있죠. 제대로된 맛을 즐기려면 고기가 노릇노릇 구워졌을때 앞뒤로 바꿔줘야 하죠. 익었다 싶었을 때 바로 먹어야 제 맛이 납니다.”라고 말한다. 참숯의 은은한 향을 머금은 고기는 후각을 자극하며 자꾸만 젓가락질을 하게 만드는 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지 내장의 한 부위인 ‘횡격막(橫膈膜)’에 붙어 있는 육질. ‘횡격막’은 포유류의 배와 가슴 사이에 있는 근육질의 막이다. ‘횡격막’을 우리말로는 ‘가로막’이라고 한다. 뱃속을 가로로 막고 있는 막이라 해서 붙여진 이름이다. ‘가로막’에 붙어 있는 살이 ‘가로막살’ 또는 ‘안창고기’이다. ‘가로막살’은 얇은 껍질로 뒤덮여 있는 근육질의 힘살. 그런데 어느 때부터 고기의 담백한 맛과 저렴한 가격으로 갑자기 인기를 끌기 시작하면서 ‘가로막살’만 전문으로 취급하는 고깃집이 생겨났고 급기야 집단을 이루게 되었다. 재미난 사실은 ‘가로막살’을 팔면서 사람들은 ‘가로막살’이라고 부르지 않고 ‘갈매기살’이라고 불렀다. ‘갈매기살’이라는 명칭은 ‘가로막살’이라는 본래의 명칭에서 변형되어 나온 것이다.
‘황소처럼’은 먹는 방법도 친절하게 설명한다.
‘우선, 돼지 한 마리를 통째로 향긋한 참숯에 올려놓고, 참숯 향에 고기를 살짝 익히면서 가위를 이용하여 적당한 크기로 자른다. 한꺼번에 굽지 말고, 한번 먹을 만큼 가운데 가져다 놓고 구워 가장자리에 빼놓고, 각자 자기 먹을 양을 조금씩 가져다 구우면 된다. 구운 통마늘도 일품이며, 군 소금에 찍어 먹으면 입안에 사르르 녹는다. 무엇보다 비빔국수가 갈매기와 찰떡궁합이다. 고기 한 점에 갈매기살을 올려놓고 입안에 넣으면 끝내준다.’
황소처럼은 고기를 파는 곳이 아니라, 신뢰와 믿음을 파는 곳
“7년 동안 ‘황소고집’이란 이름으로 고집스럽게 품질 좋은 한우를 공급해 왔다. 이제 ‘황소처럼’ 우직한 마음으로 고객을 맞이할 것입니다. ‘황소처럼’은 고기를 파는 곳이 아니라, 신뢰와 믿음을 파는 곳입니다.”
김 대표의 철학은 단순한 립 서비스가 아니라, 꾸준하게 실천해 왔다. 청주에서 제일 먼저 파격적으로 ‘갈매기살’을 고기메뉴로 정해 팔아왔다. 수많은 갈매기살을 파는 매장이 생겨났다 사라졌지만, ‘황소고집’의 갈매기살은 꾸준히 자리를 잡았다. 이제 7년의 ‘황소고집’이란 그간의 매장명을 ‘황소처럼’ 우직하게 고객을 맞이하겠다는 마음으로 ‘황소처럼’이란 이름으로 상호를 바꿨다.
저녁 무렵, 백탄에 잘 익은 갈매기살 한 점을 입안에 넣으니 육즙이 그만이다. 탱탱하면서도 쫄깃한 식감도 제대로 한 몫 한다. ‘황소고집’만의 파절이도 고기 맛에 일조한다. 간장, 식초, 사이다, 설탕으로 배합한 파절이는 상쾌하면서도 시원한 맛을 준다. 후식으로 나온 비빔국수에 갈매기살 한 점을 얹어 먹는 맛도 특별하다. 고기 특유의 느끼함을 적절히 잡아주면서 깊은 맛을 더해준다.
산남 ‘황소처럼’은 180평의 넓은 식당으로 약 200명의 손님을 수용할 수 있고, 50대의 차량을 주차할 수 있다. 특히 ‘황소처럼’ 산남점은 8월31일까지 고기류를 판매가에서 15% 할인해준다. 토종한우 스페셜 모음은 다른 한우식당보다 30%가량 싸다. ‘황소처럼 A세트(4인기준)’-한우600g+한우육회+항아리숙성 LA양념갈비 250g+후식(비빔국수, 잔치국수, 해병대해장국 중 택2)+서비스 갈매기살 100g은 9만9천원이다. ‘황소처럼 B세트(3인기준)’-한우600g+항아리숙성 LA양념갈비 250g+서비스 갈매기살 100g은 7만9천원이다. 돼지고기 한돈 스페셜 모음 ‘황소처럼 A세트(4인기준)’-한돈600g+이베리코 목살 200g+한우육회+후식이 6만3천원이다. ‘황소세트 B세트(3인 세트)’-한돈600g+이베리코목살 200g+한우육회 100g은 4만9천원이다. 세트메뉴는 할인가에서 추가 10%할인한다. 단체예약팀(8명 이상)일 경우, 사용금액의 5%를 추가 적립해 준다.
-산남동 ‘황소처럼’ / 043)285-5757
