입추가 지나면 한풀 꺾일 만한데 여전히 더위가 맹위를 떨치고 있다. 이럴 때, 시원한 냉면과 입에 딱 맞는 맛난 갈비를 먹는다면 어쩐지 잃어버렸던 입맛도 살아날 것만 같다. 사실 갈비는 졸업이나 입학시즌, 혹은 명절 때마다 약방의 감초처럼 꼭 먹게 되는 음식이다. 소갈비나 돼지갈비는 이제 국민음식으로 등극한지 이미 오래다. 그만큼 갈비는 친근하면서도 사람들이 즐기는 음식임에 틀림없다. 그런 만큼 갈비집은 흔하기도 하지만, 우리 입맛에 꼭 맞는 제대로 된 갈비 맛을 내는 집은 흔치 않다.
지난 4월 비하동 롯데아울렛 옆에 문을 연 단홍갈비는 한국인들이 가장 좋아하는 전통적인 맛을 고집하는 것으로 유명하다.
청주 단홍갈비 허정원(44) 점장은 “단홍갈비의 맛은 ‘한국 사람들이 가장 좋아하는 보편적인 갈비 맛’이다. 이 맛을 찾기 위해 전국을 6개월 동안 찾아 다녔다.”며 “조미료를 이용한 인위적인 맛이 아니라, 천연의 과일을 이용한 양념을 통해 자연의 맛을 구현했다.”라고 말한다.
◇‘돼지갈비’가 이렇게 부드러울 수가 있을까?
“어린 시절, 시골마을에서 살았습니다. 밤잠을 자다 이불에 지도를 그린 날은 어머니께서 키를 씌워주시며 바가지를 손에 쥐어 주셨습니다. 부끄러움을 무릅쓰고 이웃집으로 소금을 얻으러 가다 발견한 감나무 한 그루가 있는 집. 그 집 할머니는 소금을 주는 대신, 맛있는 고기를 구워 주셨습니다. 그 고기 맛을 정말 잊을 수가 없었지요. 그때 그 맛을 잊을 수가 없어 홍시나무집 할머니를 떠올리며 돼지갈비집을 단홍갈비로 시작하게 되었던 것입니다.”
‘단홍갈비’란 의미에 담긴 이야기가 따뜻하다. ‘단홍갈비’ 박석진(52) 대표는 “고향 앞마당 감나무의 홍시를 먹는 포근한 마음으로 단홍갈비를 만들고, 그런 마음으로 고객이 단홍갈비를 드셨으면 합니다.”라고 말한다.
돼지갈비를 연하게 달궈진 백탄 위에 석쇠를 놓고 올리자, 고기 굽는 향기가 감미롭다. 숯불과 어우러진 갈비 굽는 냄새는 금방 식욕을 자극한다. 갈비와 함께 나온 밑반찬도 정갈하면서 풍성하다. 해파리무침에 양념게장, 고구마 맛탕 등 골고루 손이 간다. 홍고추가 미려하게 장식된 백김치와 상추가 마치 이파리 장식처럼 받쳐 나온 전까지 세심한 손길이 느껴진다.
“햐, 돼지갈비가 이렇게 부드러울 수가 있을까?”
“정말 우리가 꿈꾸던 갈비 맛이야.”
함께 온 지인들은 연신 갈비 맛에 감탄을 금치 못한다. 은은한 숯불에 익어가는 갈비의 자태는 어쩌면 붉은 홍시와도 닮았다. 고기의 부드러움은 칼로 갈비 살을 잘라보면 알 수 있다. 거부감 없이 부드럽게 잘려지자, 마치 꿀 꽈배기 모양으로 하나씩 모습을 갖춰나간다. 허 점장은 “다이아몬드 형태로 칼집을 내는 경우, 고기가 두꺼워 잘 익지 않는 것을 방지하면서도, 칼집으로 고기의 힘줄을 제거해 두꺼운 고기를 씹어도 질기지 않은 육질과 감칠맛을 보존하는 것”이라고 말한다.
조미료를 전혀 넣지 않은 부추를 잘 익은 양념갈비에 얹어 먹자, 입안에서 사탕처럼 저절로 녹아든다. 짜지도, 싱겁지도 않은 간은 돼지갈비에서 나오는 육즙과 과일의 숙성된 맛이 어우러진 자연의 그대로의 풍미였다.
◇갈비의 명가답게 ‘소갈비’도 일품
“한 가지 음식을 먹어보면, 이 집의 메뉴 전체를 알 수 있지.”
돼지갈비의 맛을 음미하던 K씨는 혼잣말로 중얼거린다. 요즈음 흔히 국내산 돼지갈비라고 말하지만, 실제로는 다른 부위의 고기를 섞는 경우가 많아 거부감을 느끼는 경우가 많았다. 예전에 한 소비자 고발 프로그램에서 돼지갈비는 진짜가 아니라고 보도되어 고객들이 불신의 눈으로 돼지갈비를 인식하게 된 적이 있었다. 우리가 흔히 먹는 갈비가 사실은 뒷다리 살 등 원가가 낮은 부위의 고기를 이어 붙인 것이라는 충격적인 내용이었다. 뿐만 아니라, 진한 양념으로 품질이 떨어지는 육질을 교묘하게 속이기도 했다는 보도였다. 이에 대해 허 점장은 “단홍갈비는 100% 돼지갈비 부위를 사용한다. 정직한 재료를 통해 단홍갈비만의 특별한 맛을 추구한다.”라며 “진짜 갈비는 오히려 울퉁불퉁하고 발라먹기도 힘든 못생긴 형태”라고 말한다. 긴뼈가 하나 있고 거기에 고기가 돌돌 말려있는 돼지갈비 형태는 사실상 힘들다.“라고 말한다.
돼지갈비는 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분을 말한다. 요즘 서양식 ‘바비큐립’이 각광받으면서 많이 소비되는 부위다. 뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 단맛을 낸다. 돼지갈비에는 근육 내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어난 부위이다. 주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바비큐 등을 만드는데 쓰인다.
이른바 선육후면이라고 고기를 먹고 난 뒤, 후식으로 면 종류가 부쩍 당긴다. 무엇보다 단홍갈비의 모든 메뉴는 직접 만든다는 것이다. 냉면도 육수와 면을 직접 만들어 낸다. 물냉면의 육수는 맑고 깊다. 면의 쫄깃함도 한몫했다. 조금 남은 돼지갈비를 냉면과 함께 얹어 먹으니, 그 맛이 절묘하다.
롯데아울렛 옆 단홍갈비는 주차장이 넓다. 약 50대 이상 주차할 수 있고, 곧바로 엘리베이터를 통해 매장으로 올 수 있도록 설계되어 있다. 매장은 전체 300석 규모를 자랑한다. 놀이방과 휴게실이 갖추어져 있어 가족을 위한 배려가 돋보였다. 최대 40~50명까지 수용 가능한 프라이빗 룸이 있어 회식이나 모임 장소로 적격이다.
‘단홍갈비’의 메뉴는 갈비전문점답게 양념갈비 위주로 구성되어 있다. 소 양념구이(1인분) 2만6천원, 돼지 뼈삼겹양념갈비(1인분) 1만2천원, 매운 돼지 뼈삼겹양념갈비(1인분) 1만3천원이다. 한우스페셜(안창살, 토시살, 살치살) 1인분 3만8천원, 한우특수부위 2만9천원, 한우 갈비살 3만2천원이다. 한우육회는 2만9천원이다. 점심특선메뉴(2인 이상 주문가능)도 인기다. 소양념 갈비정식은 2만6천원, 돼지양념 갈비정식 1만2천원, 우삼겹정식은 1만2천원이다. 단홍프리미엄 갈비탕 9천원, 육회비빔밥 1만원, 냉면(비빔, 물) 7천원이다.
-청주 단홍갈비 / ☏043)236-9996
