한국인은 식사를 할 때 국이 없으면 밥을 먹기가 힘들다. 한국인은 뜨끈한 국물에 밥을 말아서 국물과 함께 시원하게 땀을 흘려가며 밥을 한 공기 비워내야지 “배부르게 잘 먹었다.”는 소리가 나온다.
우리나라의 국은 국물 색깔이 맑은 장국, 고추장. 된장으로 간을 맞추는 토장국, 고기와 뼈를 고아 만든 곰탕. 설렁탕 등 재료와 조리법에 따라 종류가 많다. 하지만 예나 지금이나 역시 국 중에서도 고기와 뼈로 국물을 내는 육탕(肉湯)이 최고이다. 곰탕, 설렁탕, 갈비탕이 이러한 육탕(肉湯)에 속하는데 ‘탕’이라는 이름도 한자로 국을 높여 부른 말이다.
갈비탕은 고기와 내장을 우려내 국물이 맑은 곰탕, 뼈를 푹 고아내 국물이 뿌연 설렁탕의 중간 쯤 되는 탕 요리다. 갈빗대를 넣어 끓이지만 뼈가 우러나기 전 재료를 꺼내 국물이 맑다. 조선시대 말기 요리책 <시의전서>에 따르면 갈비탕은 19세기말 궁중연회 상차림에 처음 등장했다. 5~6cm씩 토막 낸 커다란 갈빗대가 통째로 들어 가 먹을 것도 많고 보기에도 푸짐해 양반들이 주로 먹었다. 갈빗살은 다른 부위보다 지방 함량이 높아 고소하고 기름진 국물 맛이 별미이다.
갈비탕의 조리과정은 고기는 찬물에 한 시간 정도 담가 핏물을 빼고, 가마솥에 갈비뼈를 넣고 육수를 우려낸다. 오래 우리면 국물이 탁해지므로 오래 끓이지 않아야 하며 육수의 기름기를 제거해 주어야 한다. 갈비는 따로 양념재료를 버무려 재워두어야 한다. 갈비탕의 조리 과정이나 맛있게 끓이는 법이 까다롭고 손이 많이 가기 때문에 가정에서 손쉽게 해 먹기는 힘든 요리다.
그렇기 때문에 갈비탕 전문점을 발견하면 지나치지 않고 꼭 방문해 본다.
육탕(肉湯)의 품격을 맛보기 위해 찬바람이 불기 시작한 이 계절 산남동에 위치한 ‘조선의 갈비탕’을 방문했다.
조선의 갈비탕은 갈비탕과 함흥냉면이 주 메뉴이다. 특히 이곳은 갈비탕과 함께 찰가마솥밥이 나온다는 것이 특징이다.
명품 갈비탕 9,000원, 조선의 갈비탕 14,000원, 함흥 물냉면 7,000원, 함흥 비빔냉면 7,000원, 함흥 회냉면 8,000원이다.
조선의 갈비탕은 엄선된 한우사골과 각종 한약재, 천연 재료를 사용하여 고유의 특별한 조리법으로 요리되어 갈비탕 특유의 진한 육수와 깊은 맛을 느낄 수 있다. 동의보감에서는 “갈비는 성질이 평(平)하고 맛은 달며 독이 없고, 비위를 보양하고, 부종을 내리며 근골을 튼튼하게 하고 허리와 다리를 보하는 효능이 있다.”고 하였다. 이런 갈비를 ‘조선의 갈비탕’에서는 느린 시간 정성껏 준비하여 제공하고 있다.
맑은 국물과 큼지막한 갈빗살, 특히 이곳의 윤기 흐르는 찰가마솥밥을 탕 속에 말아 잘 익은 김치와 한 입 먹으면 육탕(肉湯)의 고소하고 은은한 품격이 입안에 감돈다.
찬바람이 부는 계절엔 역시 기름기 감도는 갈비탕으로 양기를 보충해 주는 것이 제격이다.
조선의 갈비탕/283-0111
