세계적으로 치즈나 요구르트와 같은 발효식품이 그 효능을 인정받으면서 우리 조상들이 물려준 고추장과 된장과 같은 ‘장류’ 역시 재조명받고 있다. 장류는 찌개, 나물, 부침, 구이, 찜, 조림, 쌈장 등으로 활용이 가능하고 끓이고, 무치고, 찍어먹는 등 무한변신이 가능한 식재료로 주부에게는 부엌의 필수 아이템이다.
하지만, 고추장이나 된장을 직접 담가 먹는다는 것은 쉽지 않은 일이라, 입맛에 가장 가까운 맛으로 구입하지만 어디서 어떻게 만든 것인지 몰라 마음 한구석은 언제나 찜찜하다. 주부들의 그런 걱정에 조금이나마 도움을 주고픈 수업이 열렸다.
청주시 농업기술센터가 신나유 농촌문화체험 교육 농장과 손잡고 ‘장류 담그기’수업을 진행하는 곳. 오늘, 장 담그기 비법(?)을 배워 주부9단의 면모를 다시 세워보자.
우리의 장류, 독창적이고 고유한 향신료
고추가 우리나라에 들어온 역사를 살펴보면 여러 가지 설이 있지만 1613년 <지봉유설>에 ‘왜겨자’라 하여 임진왜란 때 일본으로부터 들어와 즐겨 먹게 됐다는 기록이 있어 그 무렵에 들어 왔다고 보는 견해가 일반적이다. 전통장류 중에서 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 독창적이고 고유한 향신료로서 이제는 우리 식탁에서 독특한 맛과 매운맛의 조화에 큰 역할을 담당하고 있다.
사용하는 전분질에 따라 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 오미자 고추장으로 분류하며, 전통적으로 가을에 고추장 메주를 만들어 매달아 두었다가 적당한 물에 혼합한 후에 장독에 넣어 숙성시켜 고추장으로 담가 먹는다. 이에 비해 된장은 콩을 발효시켜 만드는 두(豆)장으로 메주로 장을 담아 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든다. 콩을 삶아서 메주를 빚고 음력 정월 이후에 소금물에 넣어 뭉근하게 발효시킨 후 맛이 충분히 우러나면 짠 국물은 간장으로 쓰고, 되직한 건더기는 소금 간을 따로 해 항아리에 꾹 눌러두고 된장으로 사용하는 것이다.
특히, 된장을 만드는 주원료인 콩은 밭에서 나는 고기라 불릴 정도로 영양가가 많고 식물성 단백질이 풍부해 동맥경화나 심장 질환이 있는 사람들이 필히 섭취해야할 식품으로 권장하고 있다.
찹쌀고추장 만들기, 어렵지 않아요~~
찹쌀 고추장 담그기가 진행된 이날 수업은 찹쌀을 씻어서 물에 불리고 가루로 곱게 빻아 두는 것을 비롯해, 엿기름 가루 불린 물 받기 등 시간이 많이 필요한 과정들은 농장에서 이미 준비해 두었다. 수강생들은 엿기름 물이 가라앉으면 찹쌀가루를 곱게 풀어 그 양이 2/3정도로 줄어들 때까지 뭉근히 끓여주는 것부터 시작했다.
이 과정은 시간이 꽤 걸리면서 정성과 수고로움을 요하는 과정으로 가족들을 생각하는 주부들의 마음을 엿볼 수 있다. 이 과정이 끝나면 이제 알맞게 배합할 시간. 각각 앞에 준비된, 달여진 엿기름 물과 고춧가루· 메주가루·찹쌀가루·조청·소금을 식힌 엿기름 물에 알맞게 넣고 골고루 저어주는 일이 남아 있었다.
신나유 농촌문화체험 농장 대표 이인우(57)씨는 “맛있는 고추장을 만들려면 재료들을 저어줄 때 한쪽 방향으로 저어주어야 잘 섞여서 빛깔이 고우면서 맛있는 고추장이 된다.”며 “고추장과 된장이 소소한 장류인 것 같지만 가장 중요한 우리 전통음식인데 점점 장 만드는 방법을 아는 사람이 많이 없어서 안타깝다. 우리의 전통음식을 이어나간다는 생각으로 앞으로도 꾸준히 진행할 생각”이라고 말했다.
맛도 있고 믿을 수 있어 주부들 호응 높아
청주시 농업기술센터는 해마다 장류담그기 행사를 진행하고 있다. 이번 장담그기 행사에 된장만들기는 425명이, 고추장만들기는 30명이 한 그룹으로 4번 진행해 120명이 참여했다고. 오늘 고추장 만들기의 경우 참가자는 소정의 참가비를 내면 센터와 농장에서 모든 재료를 제공하는 것을 비롯해 만드는 방법까지 가르쳐주고 5㎏의 고추장을 가져갈 수 있다. 시중보다 저렴하기도 하고, 모든 재료들이 국내산이면서 손수 담가 믿을 수 있기 때문에 주부들의 호응이 매우 높은 편이다.
이 날 체험에 참가한 윤병옥(58·가경동)씨는 “고추장을 만드는 것이 생각보다 어렵지 않았다. 믿을 수 있는 좋은 재료로 만들어서 마음 놓고 가족들에게 요리해 줄 수 있게 됐다”며 “오늘 한번으로 완벽하게 배우기는 힘들 것 같고 한번만 더 배우면 혼자서도 할 수 있을 것 같다”고 말했다. 청주시 농업기술센터 석정희 지도사는 “장 만들기 행사에 대한 주부들의 호응이 상당히 높다. 해마다 봄과 가을에 장담그기 행사를 진행하고 있으니 관심가지고 참여해달라”고 당부했다.
