연구원 출신 이었던 난 연구소를 그만두고 바리스타로써의 처음 카페를 창업을 시도하면서 독자적인 커피를 연구하고 새로운 도구들과 차별화된 커피를 찾았다. 무언가 다른 커피전문점과 차별화된 전문성을 가진 커피를 내놓고 싶었다. 이런 새로운 커피를 찾아 연구 하던 중 알게 된 커피가 더치커피이다. 더치커피는 지금의 페어리스트리를 있게끔 한 시발점이 되어준 나에게는 큰 의미가 있는 커피이다. 더치커피는 3~4년 전 처음 커피를 전문으로 즐기는 사람들의 입소문으로 알려지며 알려졌고, 최근 들어 대기업의 사업확장과 더불어 하태핫태 열풍을 이어가고 있다. 이번 컬럼은 말도 많고 탈도 많았던 더치커피에 대해 이야기 해보려고 한다. 더치커피냐? 콜드브루냐? 한간의 이슈였다. 아직까지는 ‘더치커피’가 친숙한 이미지를 가지고 있다. 네덜란드(Dutch)풍의 커피라 하여 일본에서 붙여진 명칭인데, 네덜란드의 식민지인 인도네시아 자바 섬에서 커피를 운반하던 선원들이 배에서 보관이 용이 하도록 추출을 해 마시던 것에서 유래되었다 해서 붙여진 이름이나, 정작 네덜란드 사람들은 모르는 용어이다. 이로 비추어 봤을 때 일본에서 상업적으로 만들어낸 용어라 할 수 있다. 정확한 용어는 찬물로 추출한 커피란 뜻의 ‘콜드브루’가 정확한 명칭이라 할 수 있다.
더치커피는커피의 분쇄도, 물과 원두의 비율, 추출시간, 원두의 종류, 로스팅 포인트, 물의 질, 숙성의 기간 등에 따라 맛이 다양해 커피의 와인으로 비유하기도 한다
더치커피의 추출 방법은 두 가지로 나누어 질 수 있는데 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있는 침출식 방법과 커피전문점에 유리기구로 한방 울씩 떨어지는 점적식 방법이 있다. 침출식 방법은 터키 식 커피추출 방법인 ‘이브릭’ 추출방법의 응용으로 볼 수 있는데 소독이 된 용기에 그라인딩 한 원두와 물을 넣고 냉장고에서 1~2일간 숙성시켜 거름종이에 걸러 추출한 방법으로 대용량으로 추출 할 때 사용되는 방법이다. 점적식 방법은 핸드드립 추출 방법의 응용으로 생각하면 쉽게 이해가 갈 것이다. 제일 위에 물 탱크, 중간에 원두 탱크, 밑에 커피 탱크를 두고 1초에 한 방울씩 떨어뜨려 짧게는 6시간 길게는 12시간 정도 추출을 한 후 2~3일 숙성의 과정을 거쳐 만들어 진다. 커피의 눈물은 점적식 추출 방법을 보고 생겨난 커피의 별명이다. 또한 더치커피의 맛은 추출방법에 따라 변하기도 하지만, 커피의 분쇄도, 물과 원두의 비율, 추출시간, 원두의 종류, 로스팅 포인트, 물의 질, 숙성의 기간 등에 따라 맛이 다양하기 때문에 더치커리피를 커피의 와인으로 비유하기도 한다.
커피 하면 제일 먼저 떠오르는 단어는 바로 카페인이다. 이 성분으로 인하여 커피가 음식 중 연구논문이 가장 많은 이유이기도 하다. 카페인은 70℃ 이상에서 가장 많이 활성화를 띄게 되는데 대부분의 커피추출에 사용되는 물의 온도는 90℃다. 이에 반해 더치커피는 찬물 또는 상온의 물로 추출을 하다 보니 처음 판매가 되었을 때는 카페인이 없다고 광고를 하였으나 커피의 고유 성분이 추출이 되지 않는 다는 것은 말이 안되지 않겠는가? 원두와 물이 접촉한 시간이 길기 때문에 카페인 성분은 추출이 되지만, 비교 대상인 아메리카노 보다 카페인의 함량이 적고, 활성도가 떨어진다 표현하는 것이 맞는 표현일 것이다.
커피는 항 산화물질을 다량포함하고 있어 세균이 증식 할 수 없지만 관리소홀로 세균증식이 가능하기 때문에 검사성적서를 꼭 확인후 구매해야 안전하다.
더치커피는 찬물로 추출을 하다 보니 차갑게 마시는 것을 선호하고 카페에서도 아이스 음료로만 판매하는 경우가 대다수 이지만, 더치커피는 추운 겨울날 따뜻하게 마시면 커피의 아로마 와 풍미를 즐기기에 충분한 부드러운 커피이며, 기본적으로 아메리카노 격인 원액과 물만 섞거나, 원액과 우유를 섞은 더치라떼, 더치카페라떼, 더치카라멜마끼아또 등 일반적인 카페메뉴에 에스프레소 대신 더치커피원액을 첨가하여 만들어 낸다. 알코올과도 혼합하여 더치 맥주, 더치소주, 더치막걸리 등 여러 방법으로 사람들에게 음용되어 지고 있다.
더치커피가 한창 붐을 이루고 있을 때 대장균 및 인체에 해로운 미생물이 다량검출 되었다는 뉴스가 방영되었고 더치커피 업체들의 위생이 도마에 오르게 되었다. 결론부터 말 하자면 더치커피원액 자체에는 세균이 검출 되지 않는다. 커피는 항 산화물질을 다량포함하고 있기에 세균이 증식 할 수 없다는 것이다. 그렇다면 더치커피의 세균 과 대장균은 어디에서 오는 것일까? 바로 커피를 추출하는 용기와 커피를 담는 용기의 관리가 잘 되어 지지 않아서 발생된 사건이다. 이 일을 통해 최근의 더치커피 업체들은 자가품질 검사를 진행하고, 납, 타르색소, 대장균 군, 세균 수 등을 검사하고 성적서 를 받아 판매를 하고 있으니 구매할 때는 꼭 검사성적서 를 확인하고 구매 한다면 안전하게 더치커피를 즐길 수 있다. 마시고 있는 커피의 추출방법과 위생 등을 꼼꼼히 확인하고 보다 즐거운 커피한잔의 여유를 느껴보시기를 필자는 원한다.
AE류정미
