외국인들은 겉으로 느끼는 그대로 뜨거우면 ‘핫(hot)’이고, 차가우면 ‘쿨(cool)’이라고 표현한다. 한국 사람들이 뜨거운 국물을 먹고 나서 ‘아, 시원하다.’라고 하면 고개를 갸웃한다. 뜨거운 탕을 먹다보면 몸 안에서 땀이 빠져나가면서 시원한 몸의 느낌을 우리 민족만의 정서를 외국인들은 잘 이해하지 못하는 것이 사실이다. 한국인에게 ‘육개장’만큼 보편화된 음식도 드물다. 하지만 흔한 만큼 제대로 육개장의 맛을 내는 곳은 흔치 않다.
청주예술의 전당 뒷길에 위치한 <金아저씨 육개장 전문점>은 가장 한국적인 육개장의 맛을 내는 집으로 알려져 있다. 보통 ‘육개장’은 다른 음식과 섞여 있는 메뉴 중 하나로 취급될 때, 이곳 <金아저씨 육개장 전문점>은 ‘육개장’을 특화해 고객들의 관심과 인기를 얻었다.
<金아저씨 육개장 전문점> 김선웅 대표는 “옛날 어머니가 끓여주던 육개장의 맛을 재현해보려고 했다. 그 육개장에는 가족을 위한 어머니의 정성과 좋은 재료가 담겨있었다.”며 “그 맛과 정성을 그대로 담아보고 싶었다. 내 가족이 안심하고 맛있게 먹을 수 있는 ‘육개장’을 제공하려고 최선을 다하고 있다.”라고 말한다.
3일을 곤 육수로 쓴 <金아저씨 육개장 전문점>
“정말 오랜만에 육개장다운 육개장을 찾았어.”
뜬금없이 연락이 된 한 지인이 약속 장소를 잡은 곳이 바로 청주예술의 전당 뒤쪽 ‘육개장’집이었다. 이름도 특이했다. <金아저씨 육개장 전문점>이었다. 낯선 도시의 식당에서 여러 메뉴 중 특별히 고를 것이 없을 때 만만한 음식이 ‘육개장’이었다. 적어도 보편화된 맛 때문에 실패할 확률이 그만큼 적었기 때문에 선택하게 된 이유이기도 했다. 무엇보다 정갈한 식당분위기와 전통적인 뚝배기에 담아낸 풍경이 신뢰를 주었다. 막상 김이 모락모락 피어오르는 육개장을 접했을 때, ‘어, 뭔가 다를 것 같다.’라는 마음이 강하게 들었다. 고추씨 기름이 둥둥 뜨는 흔한 육개장과는 다른, 어머니가 끓여주던 온전한 음식 같다는 느낌이 들었다. 무엇보다 깊은 국물맛과 고사리, 숙주나물이 고기와 조화를 이뤄 맛의 균형을 이뤄냈다.
“500인분의 솥에 한우 잡뼈와 도가니를 넣고 3일간 푹 고와 낸 육수를 이용해 육개장의 맛을 잡았다. 고기는 주로 사태와 양지를 섞어 쓴다. 육개장에 들어간 고기는 매일 새벽에 삶아 놓고 당일만 판매한다. 남은 재료는 다음날 사용하지 않는다. 특히 대파를 듬뿍 넣어 고기와 조화를 이루도록 했다. 최근에 내놓은 돼지두루치기에도 사골육수를 넣었더니 반응이 너무 좋았다.”
김 대표는 새벽 3시면 일어나 그날 팔 고기의 양과 재료를 준비한다. <金아저씨 육개장 전문점> 육개장의 비법은 고사리, 숙주, 대파, 고기와 함께 넣은 8가지 양념에 있다. 철저하게 천연조미료를 이용해 맛을 냈다.
<金아저씨 육개장 전문점> 단골을 자처하는 서영석(52·사창동)씨는 “이곳 육개장은 차원이 다르다. 옛날 어머니의 손맛과도 같은 전통의 맛이 살아있다. 어쩌면 이곳에서 추억을 먹는다는 생각이 든다.”라고 말한다.
육개장의 시작은 원래 ‘개장국’
육개장의 시작은 알려져 있다시피 개장국이다. 개장은 '구장(狗醬)'이다. 된장에 개고기로 끓인 국이다. 소는 중요한 농사의 도구이니 함부로 도축하기 힘들었다. 그러다보니 주변에 흔한 것이 개였다. 조선후기 김려의 <담정유고>에는 ‘긴 여름 개장국을 끓인다(長夏烹狗醬)’이란 표현으로 보아 우리나라에서 개고기 먹는 일은 비교적 흔했다는 뜻이다. 그래서 개장국, 닭개장이란 말이 유래했다는 설이 있다. 육개장의 시작은 알려져 있다시피 개장국이다. 개장은 '구장(狗醬)'이다. 된장에 개고기로 끓인 국이다. 육개장은 '육(肉)+개장국'이다. 여기서 '육'은 쇠고기를 의미한다. 쇠고기로 끓인 개장국 같은 음식이 바로 육개장이다.
육개장은 구수하고 얼큰해 밑반찬이 없어도 밥하나만 있으면 충분하다. 육개장도 지방마다 차이가 있다. ‘서울 육개장’은 양지머리를 푹 삶아 결대로 찢어서 대파만 넣고 끓인다. ‘대구 육개장’은 쇠뼈를 오래 곤 국물에 토란대, 고사리, 대파, 녹두나물, 부추를 듬뿍 넣어 끓인다. 전라도에서는 여름철에 토란대 대신 제철에 나는 머윗대를 넣기도 한다. 그렇듯 육개장은 고깃국에 나물이나 제철에 나는 재료를 이용해 얼큰하게 끓여 한 그릇 음식으로 훌륭한 지혜로운 음식인 것이다.
그렇게 보면, <金아저씨 육개장 전문점>은 서울육개장과 대구육개장의 장점을 모아놓은 ‘충북육개장’이라고 붙여도 손색이 없을 듯 했다. 숙주에 고사리, 푸짐한 소고기 그리고 소뼈를 고아 만든 육수에 대파를 넣은 전통적 방식까지 충실하다.
<金아저씨 육개장>의 주 메뉴는 역시 육개장(8천원)이다. 매운 정도는 미리 주인에게 말해두면 조절을 해준다. 고기양이 좀 더 들어간 것은 (특)육개장(1만원)이다. 능이를 넣은 능이육개장(1만2천원)과 도가니를 곁들인 도가니 육개장(1만3천원)도 별미다. 저녁 무렵 소주 한잔에 안주로 이집 수육도 특별하다. 적당(3만5천원), 푸짐(5만5천원)이다. 저녁 특별메뉴도 최근 출시했다. 돼지두루치기가 적당(2만4천원), 푸짐(3만5천원)이다. 능이를 넣은 능이두루치기는 적당(2만9천원), 푸짐(4만원)이다. 돼지 울대찌개는 적당(2만7천원), 푸짐(3만6천원)이다. 능이울대찌개 적당(3만2천원), 푸짐(4만5천원)이다.
요즈음과 같은 나른한 봄날, 뜨거운 육개장을 먹을 때 흘리는 땀은 더위에 흘리는 땀과 다르다. 즉, 체내에 축적된 불필요한 노폐물이나 분비물을 배설해 주고 혈액 순환을 잘 되게 해주며 체내의 여열을 발산시켜 준다. 이렇게 땀을 쭉 흘리고 나면 온 몸이 개운해짐을 느낄 수 있다. 이럴 때, 투박한 뚝배기에 담긴 구수한고 얼큰한 육개장 한 그릇이면 그만이다.
- 金아저씨 육개장 전문점 / 043)260-0799
