진한 담백함이 좋은 진주 앉은뱅이 통밀 빵

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• 더 벨로의 탄생은 2010년 가을 개포동 작은 공장에서 첫 빵을 굽기 시작하면서 탄생했다. 더 벨로의 주된 일은 카페와 레스토랑에 빵을 공급하고 매장에서는 우리밀 빵을 판매한다. 청주에서는 부쉬밥 레스토랑 등에 우리밀 빵이 공급되고 있기도 하다. 이제는 음성과 청주에서도 같이 하게 되었다. 청주의 더 벨로 매장은 산남동에 위치한다. 더 벨로는 점차 감소하는 우리밀의 생산이 늘었으면 하는 바람으로 오늘도 성실히 빵을 만들고 있다. 우리가 먹는 밀의 대부분은 외국에서 들어왔다. 미국, 호주 등에서 자란 종들이다. 국내에서 재배되고 국내에서 소비되는 밀은 2%도 안 된다. 그래서 우리 땅에서 자란 우리밀을 소비해주고 우리밀을 살리기 위해 더 벨로는 우리 토종밀인 ‘앉은뱅이 밀’을 사용하여 빵을 만든다. ‘앉은뱅이 밀’은 키가 작아서 붙은 이름이다. 다 자랐을 때 높이는 60~80cm정도이다. 서양밀보다 20~30cm가량 작지만 작은 키는 경쟁력이다. 태풍만 불면 쉽게 쓰러지는 서양밀과 달리 앉은뱅이 밀은 강한 바람을 맞아도 꺾이지 않는다. 온갖 병충해에도 잘 버틴다. 보통의 밀가루는 글루텐 함량이 높아 체내에서 소화되는 속도가 느리고 뱃속이 불편해지며 아토피 피부염 등의 부작용이 생기기도 한다. 그러나 앉은뱅이 밀은 글루텐 함량이 일반 밀보다 낮아 뱃속이 불편하거나 하는 증세가 없다. 요즘은 건강한 먹거리를 중요시 하면서 ‘글루텐 프리’를 강조하는 식품들을 선호한다. 앉은뱅이 밀은 천연 글루텐 프리 식품이다. 더 벨로의 빵을 먹어 본 소비자들은 앉은뱅이 밀빵을 먹은 후 속이 편안하고 몸에 이상 반응이 오지 않는 것을 체험하고 임산부나 소화가 잘 안 되는 분들이 재방문 하시는 경우도 많다. 앉은뱅이 밀은 현재 경상남도 진주에 있는 농가들이 주축이 되어 재배한다. 이 밀은 한때 종자 자체가 사라질 위기에 놓였었다. 토종밀 재배에서 손을 떼는 농가가 늘었기 때문이었다. 하지만 진주에 있는 금곡정미소는 3대에 걸쳐 앉은뱅이 밀 종자를 전수했고, 밀가루로 도정해서 소비자들에게 판매했다. 또한 앉은뱅이 밀을 사용해서 음식을 만들어 소개하는 사람도 있고, 그것을 찾아서 소비하는 사람들이 꾸준히 있었기 때문에 우리밀이 완전히 외면 받지 않고 보전될 수 있었다. 더 벨로는 앉은뱅이 밀을 사용하여 빵을 만들어 소개하고 있고, 그것을 소비해주는 사람들이 있기에 우리밀이 보전되고 있는 것이다. 더 벨로의 철학 또한 그렇다. “진한 담백함이 좋은 진주 앉은뱅이 통밀을 넣은 빵을 만듭니다. 우리 땅에서 자란 고유의 이 맛이 오래도록 남아주었으면 좋겠습니다.“ 더 벨로의 이러한 바람이 더 벨로의 빵 속에 고스란히 담겨있다.