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체계화된 교육프로그램으로 전통발효식품을 배워보세요

2020-09-14

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체계화된 교육프로그램으로 전통발효식품을 배워보세요
'전통식품 교육의 장 어울림전통발효식품 협동조합'

    한국은 예로부터 발효식품이 발달해왔다. 농경 생활이 주였던 한국은 농사로 추수된 여러 곡식을 장시간 보관하기 위해 다양한 발효식품을 개발하고 전파해 왔다. 한국의 대표적인 발효식품으로는 된장·간장·고추장·식초와 같은 조미 양념류와 김치·젓갈 등의 찬류, 그리고 곡물 발효주를 꼽을 수 있다.
    발효식품은 식품을 오래 보존하기 위한 방편으로 만들어졌지만 유용한 미생물의 작용에 의해 소화되기 쉬운 상태로 변화하여 맛도 향상시키고 장내 미생물의 항상성을 유지하여 유해세균의 증식을 억제하는 정장작용을 한다. 이처럼 발효식품은 선조들의 지혜가 고스란히 담겨있는 건강식품이다.
    하지만 시대가 변화하고 현대인은 빠르고 편한 생활을 추구하면서 레토르트식품, 패스트푸드처럼 짧은 시간에 간단히 끼니를 해결할 수 있는 음식을 식탁에 올리게 되었고 발효식품의 존재는 서서히 멀어져 갔다. 그렇지만 간편식은 영양불균형과 소화 흡수 면에서 우리몸에 이롭지 못했다. 간편식에 익숙한 현대인 가운데 만성 위·장 질환을 앓거나 비만과 당뇨 등의 건강문제가 생기는 경우가 늘어갔다. 이러한 문제점를 인지한 사람들을 중심으로  건강한 식문화를 찾는 슬로푸드(slow food) 운동이 확산하게 되면서 전통방식의 음식들이 다시 주목받게 된다.
    한국의 발효식품은 시간과 정성이 필요한 대표적인 슬로푸드(slow food)로 음식의 질과 영양에서 주목을 받기 충분했다. 슬로푸드 운동은 한국의 발효음식을 세계로 알릴 수 있는 기회가 되어 근래에 들어 세계시장은 K food를 주목하게 되었다. 이러한 K food를 향한 관심은 전통발효식품 시장에 많은 변화를 가져왔으며 다양하게 발전해 나가고 있다. 그래서 오늘은 세계시장이 주목하고 있는 K food의 대표주자 발효식품을 이해하고, 직접 배우며 만들어 볼 수 있는 교육 현장이 있다고하여 찾아가 보았다.


 


전통발효식품 교육의 장 어울림전통발효식품 협동조합
    청주시 청원구 대성로 285-1에 위치한 어울림전통발효식품 협동조합은 전통발효식품에 모든 것을 배울 수 있는 전통발효식품 교육의 장으로 된장, 막장, 고추장, 청국장, 간장, 메주 만들기와 와인, 천연식초, 전통주, 산야초, 장아찌 만들기에 대한 이론수업과 실습수업을 직접 운영하고 있다.
    어울림전통발효식품 협동조합은 체계적인 발효식품 이론과 실습과정을 한 번에 경험할 수 있어 교육생이 직접 발효식품을 만들고, 이해하며 발효식품을 이용한 창업과정 또는 전통발효식품 강사로 활동할 수 있도록 교육생의 활동도 지원하고 있다. 이렇게 다양한 활동을 펼치고 있는 어울림전통발효식품 협동조합 충북본부의 황인용원장에게 어울림전통발효식품의 교육소개를 부탁했다.
    “저희 어울림전통발효식품 협동조합은 정선 만장대 교육 아카데미를 기반으로 운영되고 있습니다. 저희 교육원은 전통발효식품의 올바른 학습을 통해 가족과 이웃에게 전통을 알리고, 나아가 전통발효식품 강사로 활동 할 수 있도록 돕고 있습니다. 전통발효식품과정을 수료한 수강생은 교육을 이수한 후 일선학교(초, 중, 고 주로 자유학년제)에 강사로 활동하며 아이들이 직접 발효식품을 만들고, 먹어볼 수 있는 체험을 이끌고 있습니다. 발효식품에 익숙하지 않은 아이들에게 발효식품의 중요성을 전파하고 건강한 식문화를 알리며, 발효식품과 친숙하게 접할 수 있는 기회를 마련하여 아이들이 성장 후 전통발효식품을 직접 찾아 먹을 수 있도록 아이들의 식문화 개선에 이바지 할 수 있도록 사명감을 갖고 활동하고 있습니다.”



    어울림전통발효식품 협동조합은 발효식품 제조에만 국한된 교육이 아닌 발효식품에서 가장 중요한 발효균에 대한 이론적 이해와 실무과정을 교육하고 있다.
    “저희 교육원을 찾는 분들은 전통음식에 관심이 있는 분들이나 주부의 비율이 높습니다. 특히 주부의 경우 부모세대에서 전해져온 발효식품 제조방법을 습득했지만 제조과정에서 실패를 겪었거나 자신의 방법에 대한 의문이 생겨 정확하고 올바른 지식을 습득하기 위해 저희 교육원을 찾고 계십니다. 한국 전통 발효식품은 대를 이어 전파되고 있지만 계량단위가 정형화 되어 있지 않고,     집집마다 만드는 방법이 천차만별입니다. 그중 잘못된 정보로 발효식품을 만드는 경우도 부지기수입니다. 이런 잘못된 정보로 발효식품을 만들다보면 실패를 겪기도 합니다. 하지만 실패의 원인을 찾는 것은 결코 쉬운 일이 아니죠. 발효식품은 발효를 일으키는 유익균과 발효를 방해하는 유해균을 구분하고, 유익균을 보다 올바르게 활용할 수 있는 지식이 바탕이 되어야 최적의 발효식품을 만들어 낼 수 있습니다. 그래서 저희 어울림전통발효식품 협동조합에서는 발효에서 꼭 필요한 발효균의 이론과 발효식품 제조방법을 정형화해 올바른 발효식품을 제조, 전파할 수 있도록 체험용 키트를 활용하여 교육을 진행하고 있습니다.”


 
어울림전통발효식품 협동조합의 시작
    황인용원장의 설명을 듣다보니 전통발효식품을 지키고 계승하려는 모습이 존경스러웠다. 그럼 어울림전통발효식품 협동조합의 시작은 언제일까? 
    황원장이 어울림전통발효식품 협동조합을 개원하게 된 것은 올해 6월이었다. 코로나19로 사회적 거리두기가 지속되고 있는 가운데 어울림전통발효식품 협동조합 교육원을 오픈하는 것은 결코 쉬운 일은 아니었다.
    “제가 어울림전통발효식품 협동조합을 출범을 위해 준비한 것은 작년이었습니다. 2020년 오픈을 앞두고 많은 시행착오 끝에 교육원을 오픈을 앞두었지만 코로나19로 시일이 계속 미뤄졌죠. 하지만 저희 어울림전통발효식품 협동조합이 오픈한다는 소식을 접한 예비교육생의 기다림을 저버릴 수가 없었습니다. 지난 3개월간 전통발효식품 교육과정을 24명의 교육생과 진행하게 되었습니다. 원래 교육생 정원은 50명이었으나 코로나19로 24명의 교육생과 지낸 지난 3개월은 즐겁고 보람찬 과정으로 기억됩니다. 교육생 모두 열정적이었으며 앞으로 전통발효식품 강사로의 활동을 꿈꾸며 함께 학습해 나갔습니다. 저희 교육은 단순히 전통발효식품만 학습하지 않고 방과 후 교육 연계 강사, 체험학습 강사, 창업을 통한 다양한 경제활동과 이어질 수 있습니다. 저희 어울림전통발효식품 협동조합은 수료 교육생들의 일자리 창출을 위한 컨설팅도 지원하고 있어 교육생들의 다양한 활동을 기대하고 있습니다.”

전통발효식품 2기모집
    어울림전통발효식품 협동조합은 10월 전통발효식품 2기 교육을 위한 준비로 한창 바쁜 시간을 보내고 있다. 황원장에게 전통발효식품에 관심 있는 예비 교육생에게 전하고 싶은 메시지를 물었다.
    “저희 어울림전통발효식품 협동조합은 선조가 지켜왔던 전통발효식품을 보편화하고, 전통발효식품에 익숙하지 않은 아이들에게 전통을 알리며, 가까운 곳에서 경험할 수 있도록 많은 전통발효식품 강사를 양성하기 위해 노력하고 있습니다. 앞으로 구청, 기술센터, 문화강좌, 체험학습 등 다양한 강의 기회를 마련하고, 저희 교육원의 교육생이 배움을 널리 알릴 수 있도록 지원을 아끼지 않을 것입니다. 교육을 희망하는 예비 교육생들이 가치 있고 보람 있는 활동을 이어갈 수 있도록 저희 어울림전통발효식품 협동조합은 노력할 것입니다. 배움은 먼 곳에 있지 않습니다. 내 가족과 이웃, 아이들을 위한 가치 있는 꿈을 함께 실현해 보시길 바랍니다. 감사합니다.”