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숙성회와 물회가 맛있는 -두툼

2017-01-12

맛집 서원구

“같은 생선이라도 회를 뜨는 방법에 따라 회 맛이 달라진다. 사실 당연한 얘기다. 또한 회를 뜨는 방법도 생선마다 다르다. 칼솜씨를 보면 그 사람의 성품까지도 짐작할 수 있다. 그의 칼 맛은 진득하고 우직하다. 화려하지 않으나 꾸밈이 없고 담백하다. 나는 그의 칼 솜씨를 ‘조선 칼 맛’이라고 일치감치 정의했다.” 소설가 윤대녕은 맛 산문집 <칼과 입술>에서 회를 뜨는 방법에 따라 맛이 달라지는 회의 맛을 이렇게 표현했다. ‘칼 맛’이라는 멋들어진 표현에 맞게 회의 맛은 칼이 어떻게 지나갔는지에 따라 그 맛이 결정된다고 해도 과언이 아니다.



회를 뜨는 방식에는 재료의 성질에 따라 각각 모양을 다르게 뜨는데, 보통 붉은살 생선은 흰살 생선보다 두껍게 뜬다. 흰살 생선은 얇게 떠서 찬물에 담갔다가 먹으면 씹는 맛이 쫄깃쫄깃 좋아진다. 가다랭이는 먼저 표면을 불에 쬐고 조미료를 뿌린 다음 가볍게 때리고 나서 회를 뜬다. 큰 생선은 시장에서 어깨, 가운데 토막, 아래 토막, 꼬리로 자르고, 다시 한쪽 몸, 등몸, 배몸으로 잘라서 파는데 회를 뜰 때는 이것을 길이 25~30cm 전후, 나비5cm전후, 두께2cm 전후로 뜬다. 산남동에 위치한 두툼은 이름처럼 회를 두툼하게 썰어 내온다. 우리나라에서 보통의 횟집은 비교적 얇은 두께로 회를 썰어 내오던 것이 일반적이었다. 하지만 두툼처럼 회를 두툼하게 썰어 내오면 씹을 때 식감이 더욱 느껴지며 회 본연의 맛을 강렬하게 느낄 수 있게 된다. 산남동 두툼은 산남동 골목에서 작은 규모로 운영하다가 그 맛을 인정받아 단골손님이 늘어나면서 산남동 대로변으로 확장이전을 하였다.



두툼은 특히 숙성회와 물회가 맛있는 집이다. 우리가 보통 알고 있는 대부분의 바닷가 근처에서 먹는 회는 갓 잡은 살아있는 생선을 바로 회를 떠서 먹는 것이 활어회이다. 그러나 숙성회는 싱싱한 생선을 잡아 포를 뜨고, 저온에 숙성시켜서 먹는 것이다. 간혹 죽어있는 생선으로 회를 뜨는 것이라고 잘못 알고 있는 사람도 있는데, 숙성회도 활어회와 마찬가지로 살아있는 생선을 곧장 회로 뜬다. 단지 그 후에 일정 기간 숙성을 거친 것이 바로 숙성회이다. 일정 기간의 숙성을 거친 숙성회는 활어회 보다는 식감이 부드러우며 더욱 감칠맛이 나는게 특징이다. 산남동 두툼에서는 싱싱한 활어회를 위생적으로 장만하여 3~5℃에서 일정기간의 저온 숙성과정을 거쳐 두툼하게 썰어내는 것을 기본으로 한다. 회맛을 한층 더하기 위해 최고급 회간장과 생와사비를 제공해 주고 있다.



회는 곱돌판 위에 올려 나오는 모둠회로 곱돌회(중)39,000원, (대)49,000원의 메뉴가 전부이다. 두툼은 물회가 맛있기로 유명한 집인데 포항식 물회로 1인 12,000원으로 새콤달콤한 육수의 맛이 부드러운 숙성회와 잘 어우러진다. 기본 반찬이 많이 나오며 두툼한 두께이면서도 숙성회라 부드럽게 씹기 좋은 두툼 숙성회와 물회는 어르신들 모시고 가기에도 좋은 장소이다.
-두툼/292-7997