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백년 세월을 거슬러 올라가 맛볼 수 있는 원시(原始)의 맛

2017-05-16

맛집 상당구










    ‘오늘 점심은 어떤 음식을 드시고 싶으십니까?’
요즈음과 같은 선거시즌에 수시로 발표하는 여론조사처럼 대한민국 국민에게 위와 같은 질문을 던진다면 어떤 음식이 가장 많은 지지율을 차지할까? 대한민국 5천만이 열광하는 음식 중에 하나가 바로 김치찌개일 것이다. 김치만 있으면 별다른 재료 없이 물만 부어 끓여도 그만인 음식이 김치찌개다. 여기에 두부 한 모라도 넣어 주면 국물이 걸쭉해지면서 시큼한 맛이 순해진다. 여기에 돼지고기 몇 점 더해 주면 그야말로 화룡점정의 수준에 이른다. 먹는 이의 감동까지 끌어낼 수 있는 전문요리사의 작품 수준으로 발전한다. 하지만 너무나 익숙한 김치찌개이기에, 누구나 쉽게 하는 요리이기에 차별성을 갖기란 극히 어렵다. 김치찌개를 잘한다고 소문난 집을 가보면 그 맛이 그 맛인 경우가 허다해 실망하기 일쑤다. 


김치찌개는 돼지고기는 통으로 양념된 국물에 띄워 포기김치와 함께 낸다. 어느 정도 끓게 되면 가위로 고기와 김치를 썰어 다시 팔팔 끓여낸다.

    청주시 석교동 맹학교 옆에 자리 잡은 김치찌개 전문점 <얌(yum)>은 그 특이한 이름만큼 김치찌개의 맛과 비주얼이 특별하다. 어쩌면 가장 전통적인 맛을 찾아냈다고 표현하는 것이 맞을 것이다. 전통적인 김치찌개의 맛은 어떤 것일까? 그 기준은 다분히 주관적이기는 하지만, 대다수 사람들이 느끼는 공통된 맛은 존재한다.  “김치찌개의 구성요소는 맛있는 김치, 신선한 돼지고기는 기본이다. 김치찌개의 맛은 맛있는 김치에서 출발한다. 돼지고기 중에서도 앞쪽 사태를 쓰면 가장 잘 어울린다. 거기에 두부를 썰어 넣으면 김치찌개의 맛이 완성된다.”
어느 맛 칼럼리스트가 쓴 김치찌개에 대한 정의다. 누구나 알고 있는 상식적인 말이지만, 김치찌개를 전문으로 하는 집도 ‘그래, 이 곳이다’하는 집은 드물다. 김치찌개 전문점 <얌(yum)>에서 김치찌개와 돌솔밥(7천원)을 시키자, 먼저 양은그릇에 내온 내용물이 확연히 다르다. 돼지고기는 통으로 양념된 국물에 띄워 포기김치와 함께 낸다. 어느 정도 끓게 되면 가위로 고기와 김치를 썰어 다시 팔팔 끓여낸다. 김치찌개와 함께 나오는 돌솥밥도 범상치 않다. 뚜껑을 열면 포슬포슬한 밥이 식욕을 그대로 당긴다. 그릇에 퍼 담고, 누룽지가 있는 돌솥에 찬 물을 부어놓으면 금방 물이 끓어오른다. 시간이 조금 걸리지만, 갓 지은 밥맛은 일품이다. 거기에 뜨끈한 김치찌개 국물을 한 수저 떠서 입안에 넣으면 입에 착 달라붙는 친근한 맛이 온 몸을 휘감아 돈다. 


이 집은 고춧가루, 마늘 등 국산재료만 고집한다. 조미료도 표고버섯가루, 소고기가루, 황태가루, 새우가루 등을 이용해 만든다.소금은 신안탈수천일염만 사용한다. 

    오죽했으면 함께 온 친구는 “여기 김치찌개는 어쩐지 몇 백 년 세월을 거슬러 올라가서 맛볼 수 있는 원시(原始)의 맛 같구나!”라고 표현했을까. 그만큼 김치찌개의 맛이 강렬했던 것이다. 사실 우리나라 김치찌개의 역사는 그리 깊지 않다. 먼저 고춧가루를 넣어 담근 김치의 역사는 미천하다. 고춧가루가 우리나라에 들어온 것이 임진왜란 전후이기 때문이다. 또한 김장용 통배추가 재배되기 시작한 게 조선말기다. 일제강점기, 6·25전쟁으로 이어지는 굶주림이 일상이던 시절엔 김장 자체도 호사였다. ‘찌개’라는 음식의 형태 역시 조선 말기에 나온 ‘시의전서(是議全書)’에 ‘조치’라는 이름으로 나온 걸 보면 고작해야 한 세기 정도밖에 안 된 음식이다.  영어로 ‘yum’은 맛있다는 뜻이다. 이 집은 고춧가루, 마늘 등 국산재료만 고집한다. 조미료도 표고버섯가루, 소고기가루, 황태가루, 새우가루 등을 이용해 만든다. 소금은 일반소금보다 5배, 천일염보다 2배 비싼 신안탈수천일염만 사용한다. 역시 좋은 재료는 맛있는 음식 맛을 내는 가장 기본인 것이다. 'yum'의 김치찌개는 정말 ‘yummy  yummy' 이다.